Aplicação do extrato de soja crioconcentrado na formulação de maionese

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O objetivo deste trabalho foi usar extrato de soja crioconcentrado para elaborar maionese com menor teor lipídico e isenta de ovo.

Autores: SEIBEL, N.F.S.1; JOSÉ, A.C.S.1; PAULO, A.F.S.1; SILVA, N.L.V.1

Trabalho publicado nos Anais do evento e divulgado com a autorização dos autores.

O extrato de soja (ES) possui uma grande aplicação na indústria de alimentos, pode ser consumido na forma de bebida ou ser constituinte de vários produtos. É um ingrediente de baixo custo, fácil obtenção e possui elevado valor nutritivo. Apresenta características semelhantes ao leite de vaca, em relação a proteínas, ferro e niacina, com a vantagem de ter baixa concentração de gordura saturada e ser livre de lactose e colesterol. Representando uma alternativa viável para a alimentação de populações que sofrem de desnutrição, pois possui macronutrientes (proteínas, carboidratos e gorduras) que possibilitam o fornecimento de energia acionando o trabalho biológico do organismo (Seibel, 2018).

A crioconcentração é considerada um processo promissor e eficaz na obtenção de alimentos líquidos concentrados, que pode ser usada para evitar perda de qualidade de alimentos líquidos, como produtos lácteos e extratos vegetais. O princípio deste processo é baseado no congelamento total de uma solução, seguido por um procedimento de descongelamento parcial, empregando a separação gravitacional simples (Aider et al., 2007; Petzold et al., 2015).

A maionese é caracterizada como uma emulsão semissólida de óleo em água e tem na sua composição comercial típica, além do óleo, gema de ovo, vinagre, sal e especiarias, especialmente a mostarda. A gema do ovo é o ingrediente mais crítico para a estabilidade da maionese, pois tem comportamento anfótero, pelo fato desta ser rica em lecitina, a qual é uma substância cujas moléculas têm uma extremidade polar, que é atraída pela água, e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo, formando uma dispersão do tipo água-óleo. Mas a formação de uma rede com outros polímeros em solução aquosa através de interações hidrofóbicas provoca um aumento na viscosidade do sistema, podendo estabilizar as partículas (Krstonosic et al., 2015).

O objetivo deste trabalho foi usar extrato de soja crioconcentrado para elaborar maionese com menor teor lipídico e isenta de ovo.

O extrato de soja foi obtido dos grãos da variedade BRS 232 safra 2015/2016, através das etapas de branqueamento, maceração, drenagem, trituração e separação. A crioconcentração do extrato de soja foi realizada em recipientes retangulares de 32 x 45 cm, com espessura de um centímetro durante 24 horas, a -18ºC em congelador vertical (Consul, 280). O extrato congelado foi quebrado manualmente e centrifugado, o ES parcialmente concentrado foi novamente congelado e as etapas foram repetidas uma vez, segundo a descrição de Paulo et al. (2016).

Para a elaboração da maionese foram realizados vários testes, nos quais variou-se os ingredientes e as proporções, no entanto em todos foi usada menor quantidade de óleo em relação aos produtos tradicionais. O processo para a obtenção da maionese iniciou-se com o extrato de soja crioconcentrado sendo batido em liquidificador (PHILIPS Walita) por três minutos e peneirado em peneira de mesh 40. Em seguida, para uma completa homogeneização, todos ingredientes, incluindo o extrato foram batidos por mais três minutos em liquidificador, para posterior adição lenta do óleo até formar a emulsão, segundo Paulo et al. (2017).

Os ingredientes utilizados para a elaboração das maioneses são tradicionalmente encontrados nas maioneses comerciais (Tabela 1). No entanto, com a retirada do ovo e a redução da quantidade de lipídios das formulações, houve vários problemas na formação e na estabilidade das emulsões, assim como nas características sensoriais de textura e de sabor.

Tabela 1: Formulações de maionese com diferentes ingredientes (%).

Para a acidificação das maioneses inicialmente foram utilizados o ácido cítrico, por ser o ácido mais comum em alimentos e ter boa aceitação de sabor, o ácido sórbico que têm a característica de manter o pH ácido durante a estocagem e o ácido fosfórico que possui a característica de diminuir o pH e é um meio termo entre a acidez pronunciada da fruta (ácido cítrico) e a suavidade de outros ácidos.

A goma xantana foi escolhida para ser utilizada porque tolera muito bem faixas ácidas e básicas de pH. Com valores de pH reduzido, as soluções apresentam uma excelente estabilidade durante longos períodos de tempo. Além disso, mesmo em concentrações baixas, a goma xantana tem um elevado poder espessante, para molhos espessos é recomendável somente 0,7-1,5% (p/v) (Lersch, 2008).

As formulações A, B, C, D, E e F foram elaboradas com extrato crioconcentrado em dois estágios, com teores de sólidos solúveis em 19,5°Brix, partindo de 3,2ºBrix. A formulação A apresentou quebra da emulsão durante o preparo, podendo ser justificada pelo excesso de ácido e/ou tempo de batedura, e também resultou em uma emulsão com gosto residual de ácido e óleo. Então foi preparada outra emulsão (B) reduzindo a quantidade do ácido fosfórico, no entanto, esta formulação não apresentou sabor agradável.

No teste C foram alteradas as concentrações dos ácidos fosfórico e sórbico, mas ainda apresentou um sabor residual ácido, deste modo o teste D foi realizado com diminuição do ácido cítrico, aumento do sal e açúcar para melhorar o sabor, que se apresentou melhor que na formulação anterior, contudo ainda ácido. Como o ácido sórbico estava sendo utilizado apenas por questões microbiológicas, este foi substituído por sorbato de potássio, que também apresenta uma alta eficiência microbiológica, atuando na inibição de fungos e leveduras (FIB, 2011).

O teste E foi realizado com a substituição de ácido sórbico pelo sorbato de potássio e com a utilização de sal e açúcar reduzida novamente, esta emulsão não apresentou gosto ácido, porém, devido à utilização do sorbato foi perceptível um sabor metálico/azedo. No teste F foi diminuída a porcentagem de sorbato de potássio, aumentada a quantidade de goma xantana e de sal, obtendo uma emulsão mais agradável ao palato e com textura semelhante à comercial, com pH de 3,74. Ambos os testes apresentaram melhor textura e coloração mais clara.


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Novas formulações foram realizadas para analisar as características da emulsão e ajuste do pH e sabor, para isso foi necessário produzir novo extrato de soja. O qual apresentou inicialmente 3,2ºBrix, então foi concentrado por congelamento em dois estágios, resultando em 22ºBrix de sólidos solúveis. Este ES crioconcentrado foi usado nas formulações G, H e I, as quais se diferenciaram nas porcentagens de ácidos utilizados. A formulação G, devido ao valor de pH encontrado na formulação anterior, bem como para encontrar um sabor melhor, foi produzida com maior quantidade de ácido fosfórico e diminuição do sorbato de potássio, resultando num pH de 3,90 e uma textura consistente, porém também estava ácida. Deste modo o teste H foi elaborado com um aumento da concentração de goma xantana e diminuição do ácido fosfórico, para controlar o pH (4,05). Esta emulsão apresentou gosto ácido, mas com uma textura semelhante a um molho mais líquido do que cremoso. Já no teste I aumentou-se a quantidade de açúcar, a quantidade de goma xantana foi diminuída e aumentada a de ácido fosfórico, visando mascarar o gosto ácido e diminuir o pH, no entanto, esta emulsão apresentou pH 4,09 e gosto ácido, porém ligeiramente mais suave.

Assim, após sete dias de armazenamento sob refrigeração de todos os produtos, a formulação H foi escolhida como a melhor, pois todos os testes apresentaram gosto ácido, mas esta formulação apresentou pH dentro dos parâmetros aceitáveis. Assim como, manteve uma consistência cremosa, também estava com a melhor aparência e o sabor mais agradável ao palato.

Concluiu-se que a elaboração de maionese com reduzido teor lipídico, isenta de ovo como emulsificante e contendo proteínas de soja para formação da emulsão é possível. No entanto, é um trabalho árduo, necessitando de mais testes com outros ingredientes, para melhorar as características de formação e estabilização da emulsão, assim como o sabor da maionese.

Referências

AIDER, M.; HALLEUX, D.; AKBACHE, A. Whey cryoconcentration and impact on its composition. Journal of Food Engineering, v. 82, p.92-102, 2007.

FIB, Food Ingredients Brasil. Dossiê Conservantes, n.18, 2011. Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf>. Acesso em 11 out. 2017.

KRSTONOSIC, V.; DOKIC, L.; NIKOLIC, I.; MILANOVIC, M. Influence of xanthan gum on oil-in-water emulsion characteristics stabilized by OSA starch. Food Hydrocolloids, Oxford, v. 45, p. 9–17, 2015.

LERSCH, M. Texture – A hydrocolloid recipe collection, 2008. Disponível em: <http://blog.khymos.org/wp-content/2009/02/hydrocolloid-recipe-collectionv3.0.pdf.>Acessoem 23 maio 2017.

PAULO, A.F.S.; SILVA, N.L.V.; JOSÉ, A.C.S.; SEIBEL, N.F.S. Crioconcentração de Extrato de Soja. Anais do XXV CBCTA. 2016

PAULO, A.F.S.; SILVA, N.L.V. Extrato de soja crioconcentrado aplicado na elaboração de maionese. Trabalho de Conclusão de Curso. UTFPR Câmpus Londrina. 2017. 51p.

PETZOLD, G.; MORENO, J.; LASTRA, P.; ROJAS, K.; ORELLANA, P. Block freeze concentration assisted by centrifugation applied to blueberry and pineapple juices. Innovative Food Science and Emerging Technologies, p.192-197, 2015.

SEIBEL, N.F. Produtos não fermentados de soja. In SEIBEL, N.F. Soja: Cultivo, Benefícios e Processamento. Curitiba: CRV, 2018. 150p.

Informações dos autores:  

1Universidade Tecnológica Federal do Paraná-UTFPR, Câmpus Londrina, Londrina, PR.

Disponível em: Anais do VIII Congresso Brasileiro de Soja. Goiânia – GO, Brasil.

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